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Notas de Prensa

  • Tronco Cheesecake de Olivier Fernández
    Se acerca la Navidad, época de creatividad, fantasía e innovación. En el ámbito pastelero, los chefs dejan volar su imaginación para crear troncos originales y llenos de color como este Cheesecake de Olivier Fernández, ponente en Intersicop 2017 y director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB).

     

     

     

    Un imaginativo tronco rojo con marshmallows en la superficie, que es una versión evolucionada de su cheesecake.

     

    Bizcocho de pasta choux

                  140         g             leche

                   100        g             mantequilla

                   140        g             harina

                   170        g             yemas

                   100        g             huevo

                   250        g             claras

                   120        g             lustre

     

    Hervir la leche junto con la mantequilla y escaldar la harina tamizada sin deshidratar en exceso. Trabajar con la pala para que se enfríe e incorporar poco a poco las yemas y los huevos. (Queda una pasta muy líquida y con mucho color por la yema). Por otro lado montar las claras y prensar con el lustre. Si queremos dar color añadiremos colorante rojo de Sevarome para macaron.

     

    Cremoso de queso

                   100        g             claras de huevo

                   192        g             azúcar a 121ºC

                   500        g             crema de queso tipo Philadelphia

                   375        g             nata semimontada

                   3             u             piel de limón rallada

    Hacer un almíbar hasta 121ºC (a 121ºC se ha evaporado todo el agua y solo queda azúcar, por lo tanto partiremos de la mínima cantidad de agua necesaria para que se disuelva bien el azúcar). Montar con las claras. Podemos reservar el merengue italiano en nevera hasta su utilización. Trabajar un poco el queso con una espátula, añadir las pieles de limón. Igualar la textura con un poco de merengue, acabar de mezclar y por último añadir la nata siempre de forma envolvente.

     

    Cremoso de fresa

                   500        g             puré de fresa

                   50          g             azúcar

                   100        g             inulina

                   40          g             concentrado de frambuesa 35% Degré

    Mezclar el azúcar con la inulina y agregar el puré y el aroma, y pasar por un mixer. Una vez que los ingredientes sólidos se han incorporado, calentar la mezcla a 70ºC, moviendo constantemente. Es importante asegurarse de que los ingredientes sólidos se han disuelto completamente. Colar la mezcla a través de un chino. Dejar que se enfríe durante aproximadamente una hora.

     

    Baño rojo

                   400        g             nata

                   100        g             glucosa 44 DE

                   300        g             gelatina fría

                   12          g             gelatina en hojas

                   800        g             cobertura de chocolate blanco

                   c/s                        colorante rojo

    Hidratar la gelatina en hojas en agua. Calentar la nata, la glucosa y la gelatina neutra hasta 80ºC. Añadir la gelatina escurrida. Verter encima de la cobertura en tres veces y emulsionar.

    Añadir el colorante. Utilizar a 35-40ºC.

     

    Marshmallow de fresa

                   170        g             azúcar

                   92          g             puré de fresa

                   15          g             hojas de gelatina

                   130        g             Trimoline

    Hacer un almíbar a 112ºC con el puré y el azúcar. Poner el trimoline en el batidor con varillas. Añadir la gelatina al almíbar y poner en el perol. Montar a velocidad media. Enfriar hasta 32ºC y estirar encima de un marco de bombones sobre un tapete de silicona. Esperar dos horas para rebozar la parte de arriba. Esperar 24 horas, cortar y rebozar en una mezcla de lustre, colorante y ácido cítrico.

     

    Montaje

    Llenar hasta la mitad el molde de tronco con cremoso de queso. Introducir el interior de cremoso de fresa previamente congelado y desmoldado. Terminar de llenar y colocar el bizcocho de pasta choux. Congelar. Desmoldar. Colocar en rejilla y glasear con el baño rojo a 35-40ºC. Decorar con los marshmallow de fresa

     

    Contenido cedido por la revista Dulcypas

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